そば打ちを体験した三浦理恵子さん

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三浦理恵子の美容ライフ：第87回　憧れのそば打ち～自分で作ったそばを食べる！

2016年02月10日　17:00

　私はそばが大好きです。毎日3食そばでも幸せ！というくらい。

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　以前からそば打ちを習得して、人に振る舞えたら……と思っていました。今回はその念願がかなって、そば打ち体験です。

　教えていただいたのは、東京・神楽坂にある「芳とも庵」店主の芳賀威（はが・たけし）さん。粉が飛んでもいいように長めのエプロンをつけて、初めてのそば打ちのスタートです！

　◇きちんと混ぜれば失敗しない！

　今回打たせていただくのは十割そばなので、材料はそば粉と水だけ。水の量は粉に対して約半分だそうで、今日は5人前を目安に、そば粉500グラムと水250CCを用意していただきました。そば粉を鉢に入れ、真ん中にくぼみを作って（写真1）お水を入れ、かきまぜます。

　まぜるときは指と指の間を粉が抜けていくぐらいにして、大きく円を描くように手を回します。それを左右交互に車のワイパーのように動かし、粉と水をなじませます（写真2）。

　先生によると、そば作りの基本は、「粉と水となじませて練って、伸ばして、切る」という3工程だけ。粉と水をきちんと混ぜておけば、あとはほとんど失敗しないそうです。

　混ぜていると、そばのいい香りがしてきます。麺になってしまうとここまで香らないそうで、そばの香りを楽しめるのは混ぜた人だけの特権みたいです。

　「プロの技は水の加減ですかね」と先生がいいます。そばの水は、入れすぎもダメなら少なすぎもダメ。そば粉自体も水分を含んでいるので、何CCかの違いで出来上がりが変わるそうです。でも今日は、微調整は先生にお任せで、私は混ぜることに専念させていただきました。粉の手触りは、子どもの頃の砂遊びより上質な感じで、粉の上で寝たいくらい気持ちがいいです。

　◇陶芸の要領で「菊練り」

　少しずつ水を加えてさらに混ぜていくと、だんだんダマが大きくなって（写真3）最終的には大きな粒になります（写真4）。そうなったら、今度は鉢の面の部分を使い、陶芸でいう「菊練り」をやって中の空気を抜きます。かたまりになったそばに指でキュッとへこみを作り、そこに外側を押し込みます（写真5）。押した穴が自分のへそに対して回っていくイメージで、押し込んで回して、押し込んで回して……これが結構力のいる作業で、体重を半分くらい乗せてやりました。頑張って繰り返すと、そばの表面にツヤが出てきます。最後は先生がキレイな円すい形に整えてくれました（写真6）。

　◇生地伸ばしは三角形で！

　次は伸ばしです。円すい形のそばのかたまりを手でギュッとつぶして（写真7）、ある程度の厚さになったら麺棒で伸ばすのですが、まずは麺棒なしで練習です。

　そばの打ち粉をふったところに、先生がササッと三角形を書き、辺に沿って斜め上に向かう矢印をつけました。それに沿って内側の手を斜め方向に動かしながら麺棒を転がします（写真8）。麺棒を使うときは、手を猫の手のように握って、手のひらの腹のところで線をなぞりながらコロコロとやさしく伸ばしていきます。

　最初はちょっとぎこちないですが、何度か繰り返すうちに慣れてきて、左に3回、右に3回、真ん中に3回（真ん中は両手で三角形の辺をなぞる感じ）くらいの割合で少しずつ伸ばしながら、キレイな円を作っていきます（写真9）。

　そして丸く薄くなった生地を麺棒で巻いてコロコロッと転がし、今度は縦に巻いて、転がして……を数回くりかえして生地を四角にしたら、さきほどと同じ要領で端の方からさらに薄く伸ばし、最後に生地の真ん中を伸ばします（写真10）。どうして真ん中が最後かというと、肉厚な部分を最後にしないと生地がたるむそうです。厚さは10円玉くらいがちょうどいいということ。さて次はいよいよそば切りです。

　◇切って、ずらして、の繰り返し

　そば切り包丁と、生地に乗せるこま板の持ち方は「こんな感じで」（写真11）と教わりました。そして、こま板の端に包丁を合わせ、切ったら左に包丁を傾け、こま板がずれた分だけ出てきた生地をこま板に合わせて切る、の繰り返し（写真12）。こま板より上に包丁をあげてしまうと指を切る恐れがあるので、それだけ気を付けて、切ってずらして、切ってずらして……。「ちょっとやってみますね」と先生が切ると、「トントントントン」と軽快な音が響きますが、私の場合は「トン、トン、トン」（笑い）。それでも自分が打ったそばが切れていくのを見るのは最高な気分です。

　切ったそばが適量になったら、包丁で右側にザッとずらし、包丁を横にしてすくいあげ、左手で持って余分な粉を払い、パッケージに入れます（写真13）。これで正真正銘のそばが完成！　本当にうれしくて、何ともいえないくらい楽しかったです。

　◇そばは最高においしい！

　そば粉と水以外何も使っていないそばは、炭水化物だけどとってもヘルシーで、いくらでも食べられそうです。かかった時間も全部で40分くらい。教わりながらも、そんなに時間もかからず、香りのいいそばができました。

　それをさっそくゆでていただくと……もう言葉にできないくらい「おいしい！」（写真14）。まずは何もつけずにそばを食べると、かめばかむほど味が出てきてとっていい香りが広がります。薬味の辛み大根とワサビは、つゆに入れず、麺に乗せてつゆにつけるのが粋な食べ方だそうで、まずは大根からいただくと、これがホントに辛くておいしい！　シメに濃いめのそば湯をいただき、心もおなかも大満足のそば打ち体験でした。

　次回は店主の芳賀さんとの、そばについての対談をお送りします。

　皆さんからのご意見、ご感想、こんなことが知りたい！　などのリクエストをお聞かせください。皆さんからのメッセージを楽しみにお待ちしております。 　 　メッセージは下記のお問い合わせフォームからお願いします。

　心も体もキレイになって、毎日キラキラしましょう！　できることは今からスタートですよ！

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